שף קונדיטור אלון שבו  

עוגת שוקולד

עוגת שוקולד אנטולי קרינצקי

חומרים:

תחתית בצק ברטון

150 גרם חמאה

150 גרם סוכר

80 גרם חלמונים

210 גרם קמח

10 גרם אבקת אפייה

3 גרם מלח

מוס שוקולד

200 גרם חלב

40 גרם חלמון

20 גרם סוכר

250 גרם שוקולד

350 גרם שמנת

ציפוי שוקולד

100 גרם שמנת

100 גרם שוקולד מריר

20 גרם חמאה

טוויל שוקולד

100 גרם שוקולד מריר

30 גרם פייטה

 אופן ההכנה:

תחתית העוגה

במיקסר עם וו גיטרה מרככים חמאה עם סוכר.  מוסיפים חלמונים ומאחדים. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים רק עד לאיחוד. מעבירים לרינג בקוטר 22 ס"מ על נייר אפייה, ובתוכו משטחים את הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל170 מעלות במשך 20-30 דקות ועד להזהבה. מצננים את הבצק בטמפ' החדר.

מוס שוקולד

מכינים קרם אנגלז: מביאים לרתיחה בסיר חלב, וניל וסוכר. שופכים מחצית מהנוזל על החלמונים וטורפים מיד. מעבירים בחזרה לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב בעזרת לקקן עמיד לחום. תוך כדי הערבוב חשוב כל הזמן ל'גרד' את תחתית הסיר בעזרת הלקקן- הדבר ימנע יצירת גושים של ביצים שייקרשו. התערובת מוכנה כאשר היא מגיעה ל84 מעלות צלזיוס או עד שניתן לראות שהיא מסמיכה מעט וכאשר טובלים כף עץ בתוכה ו"חוצים" את הנוזל שעל הכף בעזרת אצבע, הנוזל נותר יציב ושומר על הצורה שהאצבע יצרה.

מסננים את התערובת ישירות על השוקולד,  ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים עד לאיחוד. מקציפים שמנת מתוקה לקציפה רכה ומקפלים אותה לתערובת. יוצקים את המוס על הבסיס האפוי ומקפיאים בפריזר (כ5-6 שעות).

ציפוי גנאש

מרתיחים חלב ושופכים אותו על השוקולד. מחכים דקה להמסת השוקולד וטורפים עד לאיחוד.

מוסיפים חמאה וטורפים עד ליצירת תערובת אחידה. יוצקים בתוך הרינג ועל שכבת המוס. מיישרים במידת הצורך בעזרת פלטה.

טוויל שוקולד

ממיסים שוקולד בבן מארי או במיקרוגל (בפולסים של 20 שניות). מוסיפים פייטה ומערבבים היטב. מניחים את התערובת בין שתי ניירות אפייה ומרדדים לעובי אחד מ"מ. מקפיאים.

חילוץ העוגה וקישוט

בעזרת ברנר מחממים מעט את הרינג ומחלצים את העוגה. ניתן גם לשפשף את הרינג במגבת שנטבלה במים רותחים. (ניתן כמובן לחלץ בעזרת סכין אך במקרה הזה הגימור לא יהיה מושלם). שוברים את טוויל השוקולד לחתיכות גדולות ומניחים על העוגה. ניתן להוסיף פירות, נשיקות וכד׳.

מרמלדת פטל וליצי – שמרית יערי

מרמלדת פטל וליצ׳י

חומרים:

3 גרם אבקת פקטין

17 גרם סוכר

130 גרם מחית פטל

30 גרם מחית ליצ׳י

150 גרם סוכר

30 גרם גלוקוזה

אופן ההכנה:

מביאים לרתיחה מחית פרי יחד עם סוכר וגלוקוז. מערבבים את הכמות הקטנה של הסוכר יחד עם הפקטין ומוסיפים לסיר. מחממים לטמפ' של 105 מעלות תוך כדי ערבוב. יוצקים את התערובת לתבנית בגודל 20 x  20 ומצננים 3 שעות לפחות בחוץ. חותכים את את המרמלדות לגודל הרצוי ומגלגלים אותם בסוכר לבן לציפוי.